余遍历诸邦，无有如胃既顽且固者。
——张打田
凡属地球上可吃的东西，我们都吃。我们也吃蟹，出于爱好；我们也吃树皮草根，出于必要。
——林语堂
美食的道路
战国养士之风盛行，故有食客蜂聚孟尝君这样的“鸡鸣狗盗之雄”的门下，自然不只是为了求一饭之饱，而是要“出有车”“食有鱼”。可见那时饮食的精致和吃饭的级别就逐渐高了起来，尽管在今日看来仍嫌粗糙，要是我们去吃的话，肯定觉得寡淡不过瘾，更不用说其丰富有味与否了。固然饥年的饭食是不应该算在其中的，到那时我们只有赶快去觅野菜充饥果腹，只要不吃观音土就属万幸了。如果只识野菜之名而未见其貌，我们可以找一个认识它们的捷径。朱元璋之子朱橚尽管没有饿肚子的机会和经验，但还是颇为老百姓着想，或许他认为老百姓饿饭实在是不免的，不能高招救他们于水火，便著成《救荒本草》两卷，考校可食的野生植物四百余种，并亲自绘图注疏，以备饥岁救荒。而明末江西人鲍山之撰《野菜博录》卷更是难得，他生活在明末饥荒连年的时代，为备救荒，而将在黄山白龙潭上居住七年所尝野生蔬菜，评定品级，别其性味，详其调制方法，并图绘其形，编成是书。他的艰辛冒险程度堪与神农尝百草相比，其功德虽不及神农——当然你如果说一个神化的神农哪能与实在的鲍山相比，我也无话可说，或许一不留神还会赞同你的观点——亦算得光前裕后，泽惠来者。只要我们想一想1959—1961三年大饥荒所造成的大灾难，就知道做一个食客也是要有警惕性的。因而当某年我在文物市场买到解放军总后勤部军需部编的《中国野菜图谱》时，就有如逢故人之感。林语堂说，“我们也吃树皮草根，出于必要”，但我要更明白地说，吃树皮草根是为了活命。
我们的川菜现在虽然风光无限，但据我查阅陶振纲、张廉明编著的《中国烹饪文献提要》，有关川菜的记载以及川人所写的烹调饮食方面的著作之少，却使我吃惊不小。就是唐宋两代，成都游赏之盛、宴集之多，也是其他城市不能比拟的，本应有饮馔记载和文献留存，惜乎有关文献星散零落，极