根据明代史料记载，明太祖初起即立盐法，置局设关。所谓“煮海之利”，均由朝廷掌控专卖。一般商人要做贩盐的生意，必须取得官方的许可，持有“盐引”，否则即被视为非法。明代法律对非法贩盐惩处极为严厉。最早设立的两淮盐官，下辖泰州、淮安与通州（南通），岁办盐引也为全国之最，洪武时即达大盐引三十五万二千余引。所谓大盐引，每引四百斤，小引减半。而淮盐行销的范围极广，包括江苏、安徽、江西、湖广及河南的部分地区，即便是遥远的贵州，也食用淮盐。[13]
《金瓶梅》中写西门庆与乔亲家在高阳关上纳了三万粮仓钞，却被指派在扬州支盐，和明代特有的盐法即“开中法”有关。所谓“开中”，实际上指的是由户部招商，向戍边的府州县卫交纳粮草，然后获取官府偿付的相同数额的“盐引”，再到指定地方支盐并贩卖。当然，商人在交纳粮草之后，必须取得官方的勘合证书，凭证书支盐后，还须取得卖盐的证明（引纸），方可买卖获利。
“开中法”始于洪武三年。《明史·食货志》记载：“有明盐法，莫善于开中。洪武三年，山西行省言：‘大同粮储，自陵县运至太和岭，路远费烦。请令商人于大同仓入米一石，太原仓入米一石三斗，给淮盐一小引。商人鬻毕，即以原给引目赴所在官司缴之。如此则转运费省而边储充。’帝从之。召商输粮而与之盐，谓之开中。其后各行省边境，多召商中盐以为军储。”[14]
由此可见，当初“开中法”的制订，主要是为了节省转运费用。但后来经过多次修改和完善，“开中法”与戍边军储开始联系在一起统筹考虑。所谓“盐法边计，相辅而行”[15]，参与“开中”的商人，由朝廷张榜招募，商人可自由决定是否输粮而支盐。为激发商人的热情，朝廷必然要让商人有利可图，但实际的情形却极为复杂。《明史》中就有记载，有商人交纳粮米后，自永乐中即开始等待支盐，竟然经祖孙三代而不得。这倒不全是因为官府或朝廷故意耍流氓，而是当时的淮盐需求量极大、供给严重不足所致。当然，巡
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